13 Sep ¿Grasoso pero sabroso? ¡Evítalo!
La mayoría de los platillos de la cocina mexicana, como la conocemos actualmente, implican algún tipo de fritura o intervención de grasa. Si nos ponemos estrictos, en sus orígenes no la contenían. Los aceites o mantecas no aparecen como los conocemos ahora en la culinaria autóctona de nuestro país y esto se puede deber a que en esa época no la tenían a la mano. Es todo un tema aparte cómo las grasas fueron haciéndose espacio hasta lograr que las fritangas sean, casi casi, sinónimo de cocinar y comer en México hoy.
Por ahora, me gustaría que nos quitemos un poco la culpa al disfrutar de nuestras adoradas frituras, explicando científicamente el por qué nuestros sentidos se regocijan al probar unas papas callejeras o un capeado. Es un hecho, los buscamos de cuando en cuando, pero ¿por qué?
Tenemos al alcance de la mano, de la nariz, ojos, y demás sentidos las quesadillas fritas, carnitas, tamales, chicharrón, gorditas, guisados, papitas y churritos, ensaladas brillosísimas de tanto aderezo con aceites y también los cacahuates, pepitas, churros, helados. Ya mejor ni hablamos de los azúcares y carbohidratos que van de la mano con las grasas en este mar de malnutrición y excesos de las fiestas patrias.
Pero respiremos y entremos en materia. Primeramente el gusto por la grasa viene por la sensación que produce en nuestra boca. Recuerda la última vez que probaste algo frito, la untuosidad, la textura particular que el método culinario de pasar por aceite caliente algún alimento, le da. Gastronómicamente, por algo las mantecas, aceites y derivados se utilizan para aportar estructuras a panes, pasteles, mayonesas, cremas batidas, mantequillas entre otros usos.
La entrada de las sensaciones que producen los alimentos es la boca -por obvias razones- a continuación, la lengua con sus respectivos receptores, siguiendo con el paladar, faringe y esófago. Pero donde se llevan a cabo estas percepciones y todo lo que implica el elegir nuestros gustos o rechazos, sucede en el cerebro.
La explicación de nuestro gusto por la grasa la podemos encontrar en un artículo publicado en 2015 en el Oxford Academic Journal. En este se propone la existencia de un sexto sabor: el de la grasa. Lo denominan el Oleogusto y la importancia de este descubrimiento radica en definir una sensación que los humanos pueden percibir de forma única, que no está dentro de los otros sabores conocidos: ácido, dulce, salado, amargo y umami, resultando en razones de preferencia o elección de un platillo o preparación frente a otra.
Es un hecho que nuestro cerebro sabe que los platillos con grasa contienen algo que te gusta y hará que elijas el que te dé más satisfacción, a pesar de no ser lo más sano. En mi opinión, la cocina tradicional -que incluye las preparaciones que menciono en el párrafo anterior- está en un momento de cambio, buscando opciones para hacer más saludables nuestros platillos favoritos.
Pero, mientras reconocemos la importancia de esa transformación que sucederá tarde o temprano para adecuarnos un estilo de vida más sedentario y ser más longevos, seguimos buscando esos platillos de nuestra infancia o de casa, estos platillos de antaño de cuando en cuando.
El placer, desagrado, las interpretaciones, connotaciones y emociones que nos da la comida, más allá de saciar el hambre, son responsabilidad de nuestro cerebro. Específicamente residen en la memoria y el sistema límbico.
Viendo lo anterior, ¿porqué nos da o debería dar culpa comer alimentos con grasas, si son parte de la vida? Por lo pronto, es un hecho que consumirlas en exceso nos lleva a sufrir los efectos inmediatos como indigestión o malestar general.
A mediano plazo, consumir de manera cotidiana y sin medida frituras o incluir algún tipo de lípido en nuestras comidas diarias, eleva el contenido calórico lo que trae como consecuencia la acumulación de moléculas grasosas que provocarán aumento de peso y obesidad. A la larga, existe un enorme riesgo de padecimientos mortales como enfermedades cardiovasculares, diabetes o cáncer.
La definición de sobrepeso que da la Organización Mundial de la Salud es: acumulación anormal o excesiva de grasa que puede ser perjudicial para la salud. Los invito a repensar sus objetivos de vida en el comienzo de esta temporada de celebraciones que engloban los últimos cuatro meses del año en nuestro país: fiestas patrias, día de muertos, posadas, Navidad, entre otras… obviamente para vernos espectaculares pero primordialmente para estar muy bien.
Hagan elecciones inteligentes, no sufran con su alimentación y mejor piensen que se van a comer. Siempre será mejor elegir entre las grandes cantidades de vida que te dan los vegetales y ¿por qué no? de vez en cuando saciar tus sentidos con una probadita de “fritanga”, siempre y cuando esté elaborada de forma correcta y sana.
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Por Ileana López Monterrubio para Vegetalistos | “Segura de que la mejor vida, viene de la mejor comida”. Ileana es Licenciada en Gastronomía y Maestra en Educación. Es una apasionada de la salud y la cocina saludable. Cuenta con experiencia en cocina fría, bocadillos y food styling además de haber impartido cursos de técnicas culinarias para nutriólogos, diseño de menú y asesorías nutrimentales.